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篇（1）

在煎炸過程中如何快速時效地判廢煎炸油,仍是尚待解決的問題。目前,國內外對煎炸油的判廢評價以總極性組分、酸值監控為主,涵蓋其他油脂酸敗指標[4]。但現場通用的酸值測定方法并不能有效反映煎炸油的實際劣變水平。煎炸油判廢的一個國際通認指標是極性化合物含量,法定臨界限值是不得超過24%~27%(我國是27%),但目前極性組分含量的測定方法還不適應實時現場檢測要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》,但餐飲、攤點等對煎炸用油的質量安全并未上升到依據標準的高度,家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數家庭、攤點、餐飲等基本上是采用烹調用油,并沒有因為煎炸而去選用專用煎炸油。一項由國家自然科學基金支持開展的煎炸油認知與消費調研表明,僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費者對反復煎炸油中的危害物質認知程度普遍不高,對各項物質的認知都沒有超過總樣本數的40%[5]。

影響煎炸過程中煎炸油質量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質量、煎炸溫度和時間、煎炸次數、新油添加或周轉率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復煎炸和重復使用,煎炸無控溫和檢驗方式,繼續使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油(俗稱回鍋油)等情況仍較普遍。

1.2摻假和售假

“如何甄別油摻油,就是神仙也發愁冶,油脂的真實性問題一直是全球關注的焦點。筆者2014年暑期在德國研究訪問,就碰到媒體質疑化妝品中高檔油脂的真實性問題。國內食用調和油的存廢或標準之爭,至今仍懸而未決。在針對油脂的摻假檢測技術上,已經有諸多手段,但多有局限,有時也難以100%保證其法律確證性,建立新型檢測確證技術是當前全球亟待解決的科學問題,也是包括公安部、FDA等部門的現實需要。

油脂摻假目的就是逐利,其行為主要表現在兩個方面,一是不同類油脂的摻假(包括摻入廢油)。以棕櫚油為例,作為我國消費量僅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸穩定性,成為食品加工和快餐行業的主要煎炸用油,其價格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達200萬t進口棕櫚油的去向問題,特別是6~9月份棕櫚油進口量較大,指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時的高熔點缺陷[6]。再如,由于大豆油的市場價格較低,且無特別異味,在其他相對高價油脂中摻入大豆油的問題。二是同類油脂的摻假(包括摻入劣質油脂),如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油,用精煉芝麻油摻進或冒充壓榨芝麻油,用精煉茶籽油摻進或冒充壓榨茶籽油等,這都會帶來質量乃至安全問題。例如,目前全球橄欖油總產量約260萬t,其中用于食用的橄欖油約占50%,達到特級初榨橄欖油標準的不足10%,而標簽“特級初榨冶進行銷售的卻高達50%以上,大多數都摻雜了精加工或低級別的橄欖油[7]。油脂摻假的難點在于,難以找到特征指標,單一或幾個指標檢測很難做出準確的判斷,在摻偽量較低的情況下,難以設定閾值,檢測較為困難。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作為特征指標,用來甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油,但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外,在儲藏過程中有可能生成摻偽類似或同類化合物,如何區分判定,也亟須準確區分,找到特異性和提高檢測靈敏度。

1.3有害化合物超標

煎炸用油的有害物既有可能來自煎炸用油上市銷售前的原料、生產過程,也會因貯藏、煎炸加工等導致或增加。主要包括殘留農藥、生物毒素、多環芳烴(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復多次加熱,不僅會導致油脂主體組成甘油三酯的劣變,如不飽和脂肪酸受熱會導致呋喃的產生,并且呋喃的產量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[8-9]。還會導致其他天然微量營養成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化,形成新的有害成分。油脂生產和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑,例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等,都應重視相關物質殘留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多環芳烴(PAHs)為例,人類暴露于PAHs中的問題是人類健康所關注的一大焦點,由于強的親脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反過來又能提高PAHs在腸內的吸收,這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災區。油脂和油炸食品中PAHs污染現象已經十分普遍。在常見的食用植物油脂(包括我國進口的大豆油、棕櫚油、橄欖油)、特種植物油脂(如山茶籽油)、偽劣植物油和餐廚廢油(如地溝油)等中,都有嚴重超標的研究報道。我國近幾年出口油脂因PAHs不符合對方標準屢遭歐盟、韓國退貨,高含PAHs的進口油脂(特別是橄欖果渣油)無法阻止。2010年國內發生的油茶籽油事件,就是因為PAHs之一苯并芘超標嚴重。我們最新的檢測結果顯示,某打著初榨旗號的進口橄欖油的致癌PAHs總量高達827郾27滋g/kg,某回收廢油致癌PAHs總量高達122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究報道表明,我國部分人群的PAHs飲食暴露量比發達國家要高出幾到幾十倍。有研究指出,包括氧化在內的油脂本身的變質反應可能是導致PAHs新增的主因,即使是在常溫密閉狀態下,氧化的油脂也能產生少量PAHs,而且隨著氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品質量安全存在的主要問題

2.1含油量

某種程度上,油炸食品的安全問題集中表現在含油量上。煎炸油在煎炸過程中的有害物質大多通過油脂遷移到油炸食品中,上述所有關于煎炸油的安全問題都會出現在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高達約50%。含油量高,不僅導致脂肪攝入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質的攝入量。如何在既保持良好風味、色澤和質構同時,盡可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品質量和安全的關鍵環節。

2.2鋁害

根據國家食品安全風險評估中心在2012年的報告《中國居民膳食鋁暴露風險評估》,我國北方和南方地區全人群中分別有60郾1%和8郾0%的個體膳食鋁攝入量超過暫定每周耐受攝入量(PTWI),其中北方以4~6歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達80郾2%;南方以2~3歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達20郾0%。在所監測的各類食物中,傳統油炸食品油條的貢獻率達到10%,居第3位。

然而,至今,鋁含量超標仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問題,國家油炸食品的鋁含量限制標準(不超過100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報道顯示,油條、油炸餅的鋁超標嚴重,多地油條含鋁超標率達85%以上,平均值在500mg/kg以上,多個樣品甚至超出國家標準限量值8~10倍[12-14]。筆者課題組近3年來,采用電感耦合等離子體發射光譜法,對超市、食堂、連鎖餐飲、攤點、冷凍油條等的檢測結果也表明,以個體方式承包或經營的油條銷售點鋁含量超標嚴重,也和各地報道結果相近。

所有的研究都顯示,鋁超標原因在于,加工者在制作過程中隨意或有意添加含鋁添加劑,明礬濫用現象嚴重,而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產品的覆蓋面,風險評估顯示鋁攝入超標最高組在6歲以下幼兒,消除鋁害刻不容緩。

2.3油炸食品原輔料因油炸產生的有害物

除了因煎炸油在煎炸過程中劣變帶來的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能與煎炸油脂反應,或在油炸高溫下生成一些有害物,這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環胺、烯醛、PAHs等。

同樣,以PAHs為例,Perello等[15]2009年報道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年報道了深度煎炸產生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年報道了反復煎炸的魚油中PAHs顯著增加;Janoszka等[18]2004年報道了油炸肉制品中產生PAHs。這些文章報道了油脂和油炸食品受熱產生PAHs這一現象。對油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關注。Chen等[19]2003年檢測了油炸雞腿產生的油煙中PAHs的量,比較了不同油脂對PAHs產生量的影響;Jesionek等[20]2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,結果表明,煎炸后PAHs次序較煎炸前發生了變化。Perello等[15]2009年研究了六類食品烹調前后PAHs的變化,發現PAHs不僅取決于烹調方式,更取決食品類型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸產生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視[16,20-22],這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產品上。

2.4中式傳統油炸食品的基礎和產業規范化研究薄弱

我國傳統油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團、沙琪瑪、春卷等,全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞(腿、翅、塊)等。僅油炸方便面的年消費量就以百億包計。與已工業化生產的油炸方便面相比,我國其他油炸食品和采用油炸的菜點消費量和覆蓋人群相比,中式油炸食品的基礎研究和產業化仍十分薄弱。

以油條為例,即使有了大型餐飲連鎖和工業化產品,但絕大多數消費仍來自小規模的手工操作,對油條安全研究的廣度和深度,與西方國家對油炸薯條的眾多研究報道形成巨大反差。油條的學術研究文獻主要是圍繞鋁含量超標進行的工藝配方改進與監測;其次是研究面粉對油條品質的影響;以及相關監督部門報道的對油條質量及其煎炸殘油的質量監測結果等。近幾年,國內多位學者研究了油條中的丙烯酰胺[23-27]。有少數省市對油條制定了一些地方規范,包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘渣、鋁的殘留量不大于100mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前,還缺乏一個具有廣泛代表性的國標或行標的油條制作方法,總體上看,炸油條主要有兩種工藝,即按傳統方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。油條本身具體的安全指標嚴重缺乏,特別是致癌物質。在輔配料方面,對油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究,以及品質、安全評價與快速檢測技術,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全質量的對策

食品質量與安全一直是全球性的問題和挑戰,在煎炸用油和油炸食品的質量與安全方面,除了采納來之不易的經驗共識,如全程追溯、風險評估和預警、風險交流與科普等,還應結合當前我國實際,開展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自給率,又要減少浪費和煎炸廢油的生成量,特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過度用油現象。鼓勵倡導2L以下小包裝食用油,避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂(或高棕櫚酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料開發,提高煎炸油質量。注重全程質量與安全管理,加強對中小油脂企業的規范性指導,特別是動物油脂加工廠,如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續完善監管,特別是基層監管,煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數鄉鎮及縣城仍相當突出,在2014年,一項由鎮政府資助的對華南某鎮的“全鎮食品安全風險源分析冶的報道寫道,“調研組正好碰到一宗關于地溝油的舉報,但值班的干部一直在糾結要不要出動冶,“4家夜宵排擋用的都是劣質油,在40度的高溫下呈厚質液狀冶[28]。

其次,要理順煎炸廢油利用機制。目前我國每年約330萬t廢棄油脂,當今,給因煎炸產生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油;有些地方有效實現了其資源再利用化,如據上海FDA介紹,2014年上海每天餐廚廢油收集量約100t,制成生物柴油后,供應給104輛公交車,而且實時動態掌握餐飲單位的餐廚廢油變動情況,并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報道顯示,以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局,如最近廣受關注的“石油反壟斷第一案冶,已經凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產銷問題[29]。餐廚廢油是否有其他環保可行的出路,如采用餐廚廢油進行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料[30]。

再次,應加強青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育,遠離劣質油炸食品。束琴霞等對2萬名在校大學生的調查結果表明,83郾7%大學生都喜歡食用油炸食品,而且食用頻率和食用量遠遠高于一般食品。20%大學生經常把油炸食品當早飯的主食[31]。據上海FDA委托的第三方統計結果表明,學生對食品安全的知曉率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近關于廣州市居民油炸食品攝入情況調查研究結果表明,在校學生油炸食品攝入率最高、攝入量最多;緊隨其后的是學齡前兒童。其中13~23歲人群3個月內油炸食品攝入率均超過了80%[32]。這都表明,青少年年齡段人群處于青春期,又具備自主餐飲和食品選擇權的條件,更在意油炸食品的美味,容易忽視長遠安全健康危害。

篇（2）

泗陽縣從2002年開始進行產品質量安全建設工作,6年來,該縣一直把農產品質量安全建設作為一項重要工作來抓。發展至今,農產品質量安全工作取得了一定的成果。同時,由于一些客觀方面的原因,該縣農產品質量安全情況還不能完全適應現代農業生產和人們生活水平的要求。現就泗陽縣農產品質量安全取得的成果及存在的主要問題提出一些看法與建議。

1現狀

1.1進行了三品認證(認定)工作

泗陽縣從2002年至今,共完成無公害產地認定1.67萬hm2,無公害產品50個;綠色產品4個,面積266.67hm2;有機食品1個,面積53.33hm2。

1.2進行了農產品質量安全監管工作

泗陽縣從2006年開始對農產品(主要是蔬菜)生產企業、合作社、生產基地、農產品銷售(批發和零售)市場和初加工企業進行監管,并建立監管檔案。現在該縣的農產品(主要是蔬菜)生產企業、合作社、生產基地和初加工企業基本能按照規定進行生產、加工、銷售,并建立較為完整的相關檔案。

1.3進行了農產品檢測工作

泗陽縣從2004年開始進行農產品(主要是蔬菜)檢測工作,主要是采取速測靈、速測儀進行速測,同時配合省、市檢測中心進行抽樣檢測和例行監測。

1.4進行了農產品質量安全宣傳工作

泗陽縣從一開始很就注重農產品質量安全的宣傳工作,6年來,該縣通過電視、報紙、下鄉講課等形式對農戶和消費者進行農產品質量安全教育培訓。時至今日,該縣的農戶和消費者對“無公害”、“綠色”、“有機”已有了一定的感性認識。

2存在的問題

2.1農戶農產品質量安全意識不強

農產品的生產涉及的范圍廣、時間長,優質優價尚未顯現,受利益驅動,生產者不愿花費太多的金錢與精力在質量安全上下功夫。尤其是欠發達地區,農村有文化的青壯勞力絕大多數外出務工,留守的婦女、兒童和老人客觀上也難以按無公害要求去組織生產。廣大的消費者雖有一定的安全意識,但受到經濟條件的限制,仍以購買便宜產品為主,多數消費者對品牌產品很少問津,事實上即使是發達地區的農貿市場晚上閉市前購買便宜蔬菜的大有人在。近年來農產品質量建設雖然提到了重要的議事日程,但相當一部分地方仍停留在形式上,沒有真正落實到過程之中[1]。根據隨機調查,大部分農戶雖然知道無公害農產品、綠色食品、有機食品的概念,但在實際操作中不能完全顧及農產品的質量安全。部分農藥使用仍十分普遍,安全間隔期制度不能完全執行;在化學肥料的使用上存在誤區[2]。重施無機肥,忽視有機肥,大量施用氮磷肥,很少施用鉀肥,造成氮磷過剩,鉀素不足,土壤中的氮、磷、鉀比例嚴重失調,既浪費了資源,增加成本,又破壞了土壤結構。

2.2檢測力量薄弱

泗陽縣現有的檢測設備主要是對農產品有機磷農藥殘留的定性測定,不能定量,且干擾因素較多,檢測結果誤差較大。檢測人員不能專職開展工作。

2.3監督部門不明確,種植效益不高

目前,泗陽縣農產品質量安全監管工作由縣農林局農業技術推廣中心部分同志兼職承擔,未成立專職機構,工作中難免會出現顧不過來的現象。雖然泗陽縣近幾年來,成功申報了一批無公害糧油、蔬菜、畜禽等農產品,但真正打出品牌創出效益的為數不多。

3原因

一是宣傳不到位,種植戶素質有待提高。種植農戶一向先注重農產品產量,退而求質量,且種植戶對農產品質量也只是以好看、好吃為依據,很少顧及其中的營養、有害物質等因素。二是人員不足,難以對農戶生產進行有效監督。泗陽縣農產品質量安全建設一直注重申報,而對申報成功的產地、產品缺乏正確引導,多半是呈無人管理狀態。三是體制不順,誤時誤事。對農產品質量安全,現為多部門管理,相互協作,而一旦出現問題則互相推諉,最終誤時誤事。四是經費不足,難以承擔重任。作為農業大縣,現有的檢測人員及檢測設備很難適應其發展要求。受政府財力的限制,投入的資金不能滿足農產品質量監督檢測、農業環境監測、“三品”基地建設、“三品”品牌申報認定、市場準入檢測和農產品質量安全定點抽檢等公益性、基礎性工作的需要,亟待建立農產品質量安全長效投入機制。

4對策

4.1加強宣傳,提高種植農戶農產品質量安全意識

種植農戶是進行農產品質量安全建設的基礎,離開種植農戶,談農產品質量安全建設則是一句空話。針對當前農村主要以老人、婦女為主的勞動群體,對其不能只發放一些資料,要有耐心搞好試驗示范,做給他們看,帶著他們干,全過程全方位地搞好服務。

4.2加強監督機制建設

開展農產品質量安全建設不僅要對農戶生產進行監督,還要對農資市場進行管理,尤其是高毒、高殘留農藥要嚴格管理。對無《高毒農藥銷售許可證》的單位嚴禁銷售高毒農藥;對有《高毒農藥銷售許可證》但不執行其有關規定而隨意賣藥的,要嚴肅處理,情節嚴重的要吊銷其《高毒農藥銷售許可證》。

4.3理順體制,互相配合

農產品質量安全建設的單位,全國應有一個統一管理模式,如對未加工或初加工的農產品質量安全由農業部門負責,對深加工或已是熟食的農產品質量安全由衛生部門負責,對假冒偽劣缺斤少兩的農產品由工商或質檢部門負責,從而避免出現一些互相扯皮的問題[3-4]。

4.4加強檢測設備建設,培訓或引進專業的檢測人員

引進必要的檢測設備和專業的檢測人員,是衡量泗陽縣農產品質量安全建設是否達標的重要環節,也是隨時發現農產品質量安全建設中存在問題的有效途徑。

5參考文獻

[1]于造輝.丹東市農產品質量安全檢測體系建設中的問題與設想[J].黑龍江水利科技,2010(2):163.

篇（3）

2理論基礎

2.1綠色食品供應鏈

綠色食品供應鏈是對供應鏈內容的豐富，指從綠色食品生產到消費整個過程各個環節有機組合的整體。綠色食品供應鏈主要是以各個供應鏈環節的協調組合，實現整個供應鏈成本最小化目標，推動相關策略、預測生產為主，以采購、生產及物流配送的穩定來降低綜合成本。綠色食品供應鏈與一般供應鏈差異不大，但是其內涵也存在一定差異，包括綠色食品生產基地、綠色食品加工商、綠色食品物流商、綠色食品專賣店及超市等主體，具體如圖1所示。

2.2綠色食品供應鏈質量安全監控體系

四川省綠色食品發展時間較短，在加入WTO以后，四川省綠色食品遭遇了很大挑戰，特別是具有一定比較優勢的綠色產品出口遭遇很大挑戰，在相關政府報告中也指出必須抓好綠色產品認證體系、檢驗檢疫體系、信息體系建設等，為進一步發展與優化綠色食品質量安全監控體系提供了借鑒。國內外針對綠色食品供應鏈質量安全監控的方法研究較多，本文結合危害分析及關鍵控制點方法（HazardAnalysisCriticalControlPoint，簡稱HACCP）對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控中的問題進行探索，具體如圖2。針對綠色食品安全監控點的把握，主要從法律、檢測、認證、市場準入及信用等五個角度展開，但是需要從生產、加工、物流、營銷等四個環節展開，形成立體化綠色食品質量安全監控體系。

3四川省綠色食品供應鏈質量安全監控現狀及困境分析

3.1四川省綠色食品供應鏈質量安全現狀

（1）推動綠色食品生產基地建設。截止2013年底，四川省創建國內綠色食品原材料生產基地55個，總面積為754萬畝，總產量達到939萬t。同時成功創建有機農業示范基地3個，種植面積25萬畝。全省種植覆蓋至1226個鄉鎮，綠色食品種植農戶300萬戶，為農戶戶均增收500元。（2）完善綠色食品質量安全追溯體系。在四川省綠色食品供應鏈管理過程中，質量安全追溯是其關鍵控制點，食品安全追溯體系有很大發展，覆蓋范圍達到93個縣、203家企業、820個產品，其中綠色食品企業為93家，占比為45.8%；綠色食品類別為545個，占比為66.5%。綠色食品的安全追溯體系得到很大完善。（3）優化綠色食品營銷方式。營銷是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，四川省也高度重視綠色食品營銷工作，并不斷擴寬綠色食品營銷范圍，組織四川省知名企業參加了莫斯科國際食品展、2013年中國青島綠色食品展銷等活動，成功舉辦“四川省阿壩州‘川藏高原’綠色農產品推介會”，使四川省綠色產品營銷環節的效率得到進一步提升。（4）加大綠色食品質量安全檢測力度。為了提升四川省綠色食品的市場地位，提升市場公信力，建立四川省綠色食品品牌，2013年四川省抽檢或專項檢測綠色產品達到1291個，合格率達到99.3%，其中防腐劑、三聚氰胺、標準化基地產品、甜味劑等專項抽檢都實現了100%的合格率，對于抽檢過程中遇到的不合格及違規行為給予嚴格處理，在維護四川省綠色食品公信力，塑造品牌方面起到重要作用。

3.2四川省綠色食品供應鏈質量安全面臨的困境分析

（1）綠色食品生產供應環節。四川省綠色食品起步較晚，作為農業大省，在綠色食品生產供應中存在巨大的優勢，包括土壤環節、江河水質、空氣指標等。但是在實際綠色食品生產供應過程中，對綠色食品種植環節的重視程度較低，部分綠色食品生產種植基地使用化學元素、農藥利用存在很大問題，綠色食品生產供應過程中農藥超標，如砷、鉛、鋁等重金屬超標問題時有見諸報端，是四川省綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵，也是面臨的困境之一。（2）綠色食品加工、物流環節。從加工環節來看，截止2013年底，四川省綠色食品加工企業達到343家，但是龍頭綠色食品企業在四川省農業產業化中占比卻相對較少，僅在20%左右。數據顯示四川省綠色食品企業數量較多，但是具有國內競爭優勢、國際競爭優勢的綠色食品企業卻相對較少，僅有得意綠色食品集團、巴三娃綠色食品集團等少數綠色食品加工集團，大多數綠色食品加工企業規模都相對較小，應對市場風險的能力較弱。與此同時，四川省綠色食品加工企業精加工企業較少，大多數企業綠色食品加工均為初級加工，品牌意識較弱，綠色食品生產規范程度較低，綠色食品加工技術落后，在加工過程中可能引起微生物或化學元素的污染，從而引起四川省綠色食品產業化發展進程緩慢的問題。物流環節也是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，綠色食品對物流具有相對嚴格的要求，如要求物流工具干凈、耐腐蝕、干燥等。但是在實際物流過程中，四川省綠色食品的物流工具嚴重匱乏，缺乏專用的綠色食品物流工具。與此同時綠色食品容易腐敗的特性對物流技術要求較高，但是當前冷鏈技術發展與運用還相對滯后，四川省大多數綠色食品運輸都在常溫下進行，導致綠色食品在物流過程中就發生腐敗變質問題，在一定程度上也影響了四川省綠色食品的質量。（3）綠色食品營銷環節。根據四川省商務廳及四川省出入境檢驗檢疫局數據，四川省遭遇綠色壁壘最多的有三大產品，分別為機電產品，輕工紡織品和農產品。歐盟、美國、東盟、日本、韓國、臺灣等國家或地區對我國采取的綠色壁壘直接引起我國農產品出口不斷下滑。資料顯示全省遭遇綠色壁壘最多的上述三大產業中，農產品出口企業近九成遇到過綠色壁壘，每年直接損失約占農產品出口總額的十分之一。在2013年的通報中，對四川省農產品實施綠色壁壘最多的是歐盟、日本、美國，占95％以上，在這其中歐盟為42％，日本為30％，美國為23％，可以看出我省農產品雖然在總出口額中所占比例不大，但是卻是遭到國外綠色壁壘最多的產業。與此同時，綠色產品質量參差不齊，國內消費者對綠色食品也諱莫如深，如果難以形成良性營銷環節，綠色食品遭遇化學污染、微生物污染的幾率就會大大增加，也在很大程度上引起消費者的忌憚。

4應對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控困境的對策分析

4.1完善綠色食品供應鏈生產種植環節監控

生產種植是綠色食品供應鏈質量安全監控的起點，必須加大綠色食品生產種植環節的監控力度。首先，提升綠色食品生產種植者綠色種植理念，提升綠色食品意識，在生產種植過程中合理利用農藥化肥，合理選擇綠色食品生產種植模式，提升綠色食品種植技術，引入先進生產技術，建立科學的綠色食品種植保障，實現綠色食品生產生態化，從源頭上監控綠色食品質量安全問題。其次，引導綠色食品生產者參加綠色食品發展與生產種植技術培訓講座，不斷提升生產種植者的素質，在生產種植過程中自覺控制相關環節，把關綠色食品的生產種植過程，嚴格按照國際通行綠色食品標準開展生產。再次，加大綠色食品生產種植的組織力度，將發展綠色食品的效益與綠色產品生產種植者緊密聯系在一起，讓生產種植者享受到綠色食品帶來的市場效益，從而引導綠色食品的生產種植過程。最后，積極聯合工商、質檢等相關部門，定期或不定期對綠色食品生產基地進行檢測，禁止高殘留高進入綠色食品生產基地，并強化綠色食品種植基地的環境檢測，嚴格控制管理投入，實現生產種植環節的質量安全監控。

4.2健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控

綠色食品供應鏈加工、物流環節都離不開企業的參與，因此企業是該過程中的關鍵，那么如何健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控就成為必然，具體可以采取如下措施：從綠色食品供應鏈加工環節監控來講，首先在綠色食品加工過程中采用清潔無公害生產方式，要求綠色食品加工企業加大環境的檢測力度，嚴禁工業有毒污染物對加工環節形成傷害，對加工過程中所投入的原材料進行監管。其次引導企業加大綠色產品加工技術創新投入，不斷提升加工企業創新能力，提升綠色食品加工的技術含量，打破現有的初加工問題，形成深加工、高質量的綠色食品，實現綠色食品產業化發展，形成健全的產業監控體系。最后健全四川省綠色食品質量安全監控技術，在綠色食品生產過程中與國際先進質量安全檢測標準接軌，形成有效的綠色食品質量安全控制體系。從綠色食品供應鏈物流環節來看，首先引導物流企業加大綠色食品技術創新，引進冷鏈物流技術，在綠色食品物流中形成特殊的物流體系，降低綠色食品腐敗變質的幾率，形成技術監控機制。其次，建立綠色食品物流監控中介機構，收集綠色食品物流流向信息，并反饋到各個物流企業，形成特定的綠色食品物流機制，形成行業監督標準，實現對物流行業的監控。

篇（4）

近年來，食用農產品安全事故頻率增加，隨著市場經濟競爭強度的增加，各大商業運營商已經開始調整其經營策略，以應對市場的千變萬化。

一、食用農產品監管體系存在的一些問題

中國農業生產早期階段的銷售情況是不理想的，農業監管體系還沒有發育完全，給市場經濟的可持續發展帶來了很大的障礙，隨著市場經濟體制的深化改革，國內市場增長速度加快，現有監管體系已難以滿足經濟發展的新時代的要求。

1　法律不足

農業監管工作的主要依據是法律政策，一個健全的法律制度可以監管食用農產品的各項活動。

2　體系不全

一個完整的食用農產品安全監控系統應涵蓋整個消費的生產和加工的整個過程，現行的監管制度，重點僅限于在市場上出售的農產品，不重視原有的加工、包裝處理、貨物運輸和其他方面的問題。

3　策略不當

對于出現在市場上的食用農產品，監管部門未能嚴格把關，未能充分考慮各種問題及采取相應措施以至影響了整個監管制度性能的發揮。

4　人員不多

由于市場是一個廣泛的經濟交易平臺，整個市場的食用農產品的監管策略需要大量的人力資源。

二、完善市場監管體系的作用

食用農產品安全監管措施，須從整體市場經濟活動監管，維護市場經營主體的利益，更新現有的監管制度且也是市場經濟的長期生存和發展的必要條件，監管制度的作用體現在：

1　規范市場秩序

當今市場經濟的多元化發展，世界貿易是一個開放的格局。在這個開放的過程中，還必須依靠各種監管策略加以保護，從而創造良好的交易環境。改善監管制度，可以規范市場經濟秩序，引導各交易活動的主體，按照規定，以避免市場交易混亂。

2　維護各方利益。

運營商，在食用農產品的監管制度下交易，通過業務發展產生的收入，以確保經濟利益的合法性。消費者依照監管制度，以保障購買安全的食用農產品，遇到各種質量問題時，可以按照監管要求來維護自身的合法權益，這些都表明食用農產品監管的重要作用。

3　保證產品安全

近幾年，國內食用農產品安全問題越來越嚴重，從側面反映了我國農產品監管制度的不完善。農產品管理體制的改革和完善，能夠引導經營者規范經營，保障食用農產品的安全指標，以確保安全和可靠性。

4　創造經濟效益。市場穩定是經濟利益的前提條件，只有監管制度完善，才會合法經營，同時這也是運營商獲取經濟利益關注的重點。完美的食用農產品的監管制度，是各種交易活動的有序進行的保障，并引導各主體正確的交易，以避免各種糾紛的出現。

三、切實加強監管制度的建設與實施力度

1　加強資源整合，落實資金保障

建立和完善農產品質量安全產業政策支持的聯動機制，立足現有農業政策和項目，并實施現代農業示范園區建設、農業主體培育、動物和植物疾病的預防和控制。作為工程應用和檢驗測試的內容，有關政府部門要加大整合力度，應設置專門的預算，落實資金保障。

2　健全源頭管理，推進全程監管制度

建設食用農產品安全監管網絡覆蓋城市和農村地區是一個最基礎的工作，基層安全監管網絡延伸，可以提高小規模生產消費農產品市場準入的門檻，提高小規模生產者的教育和監督，而從使農產品生產投入品得到更好的管理和監督。

3　加強執法隊伍建設，健全管理責任制度

縣級以上農業部門應成立專門的農產品質量安全監管，鄉鎮建設農業技術推廣服務中心，動物和植物疾病的預防和控制，農產品質量安全監管“三位一體”的公共服務體系。進一步明確監管目標和責任，按照管理制度、生產記錄、質量檢測、產品標識等的相關要求，全面加強農業生產過程中的質量和安全的監督。

4　實現標識管理，建立可追溯制度

生產經營者必須對生產經營的農產品的質量和安全負責，對其提供的農產品出具追溯憑證，能找到相應的產地及操作人員，以確定該產品的身份，歷史和來源。食用農產品原料采購應索要憑證，更加有購買和銷售臺帳，檔案管理等等，實現食用農產品質量可追溯性，嚴把市場關。

四、一個健全的監管制度的有效策略

1　加強立法

食用農產品質量安全與消費者息息相關。立法部門應制定農產品相關法律，調整現有的監管制度且不斷更新，以確保食用農產品的監管制度的執行。

2　依法監管

食用農產品監督人員在監管過程中必須按照相關法律規定處理工作，對于假冒偽劣食用農產品，必須立即處理回收。

3　搞好宣傳

為了使生產者、經營者、消費者提高安全意識，執法工作人員應做好宣傳工作，嚴厲打擊各種非法經營，確保食用農產品符合質量要求，使消費者放心購買。

篇（5）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0042-02

食品科學是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科，自建立以來為各級食品生產企業培養了大批食品檢驗人才[1]。但是，隨著社會經濟的發展和科技的不斷進步，隨著食品生產技術和管理水平的不斷提高，人們對食品質量的認識也發生了根本地改變，充分認識到食品的質量不是檢驗出來的，而是生產出來的。各大食品生產企業也將食品質量控制的重點從事后檢驗轉移到生產中的管控上來[2]。因此，各大高校的食品學院陸續開設了食品質量安全管理專業和食品質量管理學課程，以應對企業不斷增長對高級食品質量管理人才的需求。《食品質量管理學》課程與其他專業課程相比，還是一門新興的課程，需要進行更多的教學改革與建設，與直觀的企業和市場建立更緊密的聯系[3]。這些年來，雖然對《食品質量管理學》課程教學進行了各種探索和改革，但教學模式仍然沒有大的變化。僅僅依靠多媒體教學，是無法滿足學生的需求和教學的要求的。大量的圖片和視頻展示并不能使學生記住質量管理的方法和內容，難以在學生頭腦中形成生動深刻的印象[4，5]。但基于能力導向教學法卻具有非常獨特的優勢，它以能力的培養為課程教學的總目標，通過食品質量管理學教學理念、教學內容、教學方法、教學手段和考核方式的改變，使學生真正理解明白食品質量管理的方法和意義，并著重培養學生分析質量問題和解決質量問題的能力，以達到學以致用的目的。為達到這個目的，應當從以下幾個方面進行。

一、教學理念

教學理念是教師對教學和學習活動內在規律的認識的集中體現，同時也是教師對教學活動的看法和持有的基本的態度和觀念，是教師從事教學活動的信念。有效教學的教學理念對教學活動有著極其重要的指導意義[6]。《食品質量管理學》不是一門單獨的課程，而是貫穿于食品生產、經營全過程的質量意識、質量管理、質量控制、質量檢驗的工作總和。這門課程與食品化學、食品微生物學、食品包裝學、食品物性學等多門課程有著緊密的聯系。在這門課程的講授過程中，教師應當在學生前期所學的各門課程的基礎上更加注重實踐能力的應用，將所學檢驗方法體現至食品企業生產活動中，以能力為本位設計相關的教學案例，不再追求檢驗分析過程的枝節，重在整個檢驗流程的設計管控，才能培養出能獨立進行質量管理的復合型人才。

二、教學內容

為了注重對學生食品質量管控整體能力的培養，我們對本門學科的教學內容也做了相應的調整。目前，我院食品質量與安全專業的學生在學習本門課程前已學習了食品化學、食品微生物學、食品毒理學、食品工藝學、食品營養與衛生、食品貯藏原理、食品分析與檢測等基礎課程。在有限的授課時間中，我們主要把教學重點放在了質量管理體系、質量設計、質量管理工具、抽樣檢驗、HACCP、GMP、SSOP上，突出了教學重點，使課程的知識結構趨于合理。同時，為了使課程的內容更加豐富，我們從當地企業如阿布拉馕、巴口香、新疆怪等食品企業中引入了切合當地實際的教學案例，使學生對食品質量管理有了更深刻的認識。由此在實際應用部分方面安排較多的課時，為學生理論聯系實際提供具體的指導教學，制定出符合新疆地域特色的《食品質量管理學》教學方案。

三、教學方法

把以教為主，改變為以學為主；把以內容為主，改變為以問題為主。學生只有學到了知識，才能達到有效教學的目的。在食品質量管理學的教學課堂上，教師更要引導和激發學生的解決企業生產中實際問題的欲望，以培養工科學生的能力為主。講授食品質量管理學課程，教學改革中主要采用項目管理法授課，把能力培養貫穿于具體的教學內容之中。項目教學法，就是以項目為載體貫穿教學過程，采用目標推進式進行完善。如在抽樣檢驗教學過程中，提出如何對生產中的巴口香牛肉干進行抽檢？如何取樣？取多少樣？如何進行判斷？通過對項目流程的分析，達到最終教學目標。這一過程使學生在項目的解決過程中萌生自主學習的動機和欲望，同時還培養學生觀察問題和提出問題的能力。在這些細節上若能結合區域本土特色實際的企業食品管理問題，就能讓學生主動參與到教學活動中，師生互動，學生間互動，教師的引導作用才能達到，師生共鳴，達到較好的教學效果。這就要求教師在課下的備課準備中應多參觀考察企業的生產實際，并多與企業交流，才能達到以項目教學法培養學生食品質量管理能力的目的。

四、教學手段

因為食品質量管理學是一門學時少的課程，因此在整個授課時間中我們可以嘗試不同的教學手段。如在HACCP章節的講解之中，主要采用了視頻資料與黑板板書相結合的方式。在HACCP的引入過程中，讓學生先觀看美國牛肉企業HACCP內容的宣傳片，讓學生對HACCP的概念有個清楚和感性的認識。這樣的宣傳片學生較感興趣，但若只通過視頻的形式來進行教學，學生對知識點的印象不深，看完視頻后學生很快就會遺忘。因此，在接下來的課堂講授過程中還需要進行補充，結合學生的興趣對HACCP的原理進行分別詳細的講述，將重點以板書的形式長時間停留在黑板上，符合學生的認知行為，能有效地達到教學目的。各種多媒體教學方法與傳統板書相結合，教學效益能達到最大化。而在作業環節中，針對食品質量管理學作業，改變了以往的上一次課，交一次作業的方式，而采用小組學習的方式。先把學生分成3～4人一組的學習小組，讓他們互相學習、互相督促，然后采取學完一章或相關的幾章之后交一次作業的方式，以順應學生的認知需求，從不懂到逐漸理解再到完全理解，項目作業從剛開始的設計到一次又一次的完善都由學生自己負責。而對于作業的監督，采取PPT匯報的形式，對不做作業的學生扣除相應的平時分，在檢查中詢問難題、難點，給予集體講解和答疑，效果非常好。

五、考核方式

考察課程學習效果的階段，我們采用了設計論文的方式，不但要求學生掌握基礎的理論知識，重點在于要求學生具備一定的解決實際問題的能力。在課程結束后，我們引入項目化的設計論文方式，讓學生利用自己所學的食品質量管理方面的知識，來具體解決實際生產中遇到的問題，從而反映出學生真實的學習水平。讓學生自主地發現問題、解決問題，使課程論文更有實際意義。引導學生以小組為單位，按照選擇課題、制定計劃、合作研究、產生結果、相互交流、撰寫論文的程序，自主自覺地開展課程論文的寫作。在教師的啟發引導下，通過收集、分析信息資料，形成各個小組感興趣的課題，然后再經過充分時間的小組內安排和討論論證，根據圖書資料、網上查閱和實際調查獲得對某企業食品質量管理的研究結論，完成研究報告。這樣的課程論文比考試更有利于調動學生的學習積極性，最終提高其在實踐中解決問題的能力。

作為一門與實踐結合非常緊密的課程，《食品質量管理學》的教學方式必然要以能力為基礎，用富有當地特色的企業案例資源作為教學資料，遵循質量管理的原則、特點，以靈活多樣的教學方式來實現全部課程內容的講授。基于能力導向的《食品質量管理學》課程教學方式的探討，在企業注重大學生能力應用的今天，具有積極的意義。

參考文獻：

[1]宋洪波，肖貴平，鄭寶東，安鳳平.食品學科本科專業課程體系改革與建設[J].高等農業教育，2009，（7）：55-57.

[2]袁長梅，馬麗艷.食品質量與安全專業的實驗教學改革[J].實驗技術與管理，2010，27（10）：149-150.

[3]張培旗，常志娟.食品質量管理學教學內容與教學方法的探討[J].廣西輕工業，2011，（10）：145-146.

[4]徐文蔚.案例教學法在管理類課程教學中存在的問題及對策[J].甘肅農業，2006，（6）：312-313.

[5]劉建學，鐘先鋒，李佩艷.案例教學法在食品質量管理學教學過程中的應用[J].內蒙古農業大學學報（社會科學版），2010，（4）：178-179.

篇（6）

中圖分類號：G420 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經濟建設和文明發展的重要指標。

自上個世紀90年代至今，我國的食品工業一直保持兩位數的增長勢頭，根據中國工業和信息化部的《食品工業“十二五”發展規劃》，中國食品工業到2015年將達到12.3萬億元。在這樣的高速發展過程中，有些食品生產企業，為了追求經濟效益，難免出現質量把關不嚴的現象，使得食品安全問題頻發，在這樣的形勢下，對食品質量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領域，出現新的專業――食品質量與安全專業。在如此多的院校開辦相同專業的情況下，如何辦出特色，提高畢業生在人才市場的競爭力，就成為每個學校面臨的主要問題。

天津商業大學生物技術與食品科學學院，在食品科學與工程專業（1983年本科專業）基礎上，于2007年籌建食品質量與安全專業，2008年開始招生，2010年申報天津市戰略性新興產業相關專業，并獲得批準建設。在建設過程中，主要針對人才培養計劃制定、主干課程體系建設、實踐教學與理論教學有機結合以及專業師資隊伍建設等方面入手，著力形成專業特色，提高畢業生在人才市場的競爭力。

一、制定適合現代行業發展需求和競爭需要的人才培養方案

戰略性新興專業主要任務是為新興產業培養人才。在2008年培養方案的基礎上，根據教學和就業過程中所發現的問題，走訪相關生產單位，了解社會對人才的需求，結合我校的優勢與特色，對該專業的培養方案進一步修正。

以食品質量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設置教學課程。根據社會對食品質量與安全專業的人才需要，教學重點側重食品質量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學生在學習過程中保持知識體系的完整性，在進行專業模塊學習過程中，必須完成專業基礎和核心課程的學習，在此基礎上，再選擇模塊課程的學習。

專業基礎課程共38學分，包括：無機與分析化學、有機化學、物理化學、儀器分析、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品毒理學、食品營養學等。

核心課程共10學分，包括：食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制技術等。

食品與安全控制模塊共8學分，課程包括：食品標準與法規、綠色和有機食品管理和認證、食品貯藏與運輸、食品物流學等。

食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學、食品安全學、食品微生物檢疫技術等。

2.加強基礎和實踐教學，強化個性化培養。（1）在教學計劃修改過程中，為了給學生更多的時間，發展自己的愛好和興趣，將總學分從原有培養計劃（08版）的191學分壓縮至184.5學分。（2）增加實踐和實驗教學的比例。在修改后的培養方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學的比例，強化學生的實踐能力。（3）增加基礎課比例，打實理論基礎。在新的教學計劃中，授課學分共160.5學分。其中，基礎課和學科基礎課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎課為69，學科基礎課為38，授課學分為15分，占總授課學分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎課教學，使學生具備扎實的理論基礎。（4）提高選修課的比例，增加學生自主選課空間。修訂后的培養方案中，可供選修課程的41.5個學分，占授課學分的25.8%，較原來（08版選修課學分為38，授課學時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學的比例，作為工學學士學位，必須有相應的工程類的課程，在新的培養計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設計與環境保護的課程。使學生獲得相應的工程方面知識。（6）培養學生創新意識和個人能力。將大學生參加各類科研活動（國家和天津市的大學生創新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發表科研論文、考取各類證書等納入學分，培養學生的科研思維和創新意識，全方位提高個人能力。

二、構建主干課程，構建課程教學團隊

為了實現培養目標，對相關課程內容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養與安全控制、食品技術管理等用人單位對人才培養的建議，在修訂的培養計劃中，對有些課程內容按類進行劃分合并，減少內容重復。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術》、《食品生產過程安全控制》和《農產品質量安全風險評估》等相關課程整合成一門課――《食品質量與安全控制技術》。同時增加該課程的實驗課程《食品質量與安全控制技術綜合實驗》（2周），該課程重點是現代檢測技術應用和大型儀器操作使用，增強學生實驗技能。

三、理論教學和實踐教學有機結合，強化操作技能的培養

1.系統設計實踐教學模塊，實現培養目標。食品質量與安全專業的培養目標定位是應用型復合型專業技術人才的培養。為了實現這一培養目標，必須強化理論與實踐的緊密結合，系統設計實踐教學體系。在一、二年級以基礎課程教學為主，除了公共基礎課程外，主要課程有：無機與分析化學、有機化學、生物化學、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學共96學時，實驗學時為46，占47.9%；有機化學80學時，實驗學時為37，占46.3%；儀器分析為48學時，實驗學時24，占50%；生物化學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工程原理開設1周的課程設計；基礎課的總體實驗學時占總學時的46.%。在三、四年級以專業基礎課和專業課程教學為主，主要課程包括微生物學、食品化學、食品毒理學、食品營養學、食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制、食品工藝實驗、專業實習、畢業論文等。其中，微生物學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工藝學實驗為40學時；食品分析32學時，實驗學時為16，占50%；食品質量與安全控制技術綜合實驗為2周；食品生產規范設計1周；專業實習2周；畢業實習4周和畢業論文為12周。通過修訂后培養計劃，實踐教學和實驗教學的學時占總學時26.6%。

2.科研創新、證書考取等納入培養計劃強化個人能力培養。在修訂的人才培養方案中，將學生參加科研立項（國家和天津市及學校的大學生創新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發表學術論文、各類資格證書的考取等納入學分，上述內容共計5個學分。

目前，食品質量與安全專業的學生每年有50%參與科研訓練和科研立項，其中包括國家和天津市大學生創新計劃項目以及校級大學生創新計劃項目；30%的學生參與教師的科研課題。每年參與數量在10篇以上；有80%的學生通過HACCP內審員、高級檢驗師、營養師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養。

3.實行導師制，指導四年級學生學習。四年級學生主要以專業課學習、畢業實習和畢業論文為主，在這期間，全面實行導師制，形成導師負責研究生參加的指導隊伍，將本科學生的畢業論文與教師科研緊密結合，使學生感受專業學習與領域前沿研究及行業發展前景的緊密結合，提高學生專業素養。

4.加強實習基地建設，提升實踐教學功能。以天津市農產品加工與貯藏重點學科和天津市食品生物技術重點實驗室為依托，形成產學研合作機制。發揮學習科研力量和人才的優勢，幫助企業開發新工藝和新產品；企業為學校提供生產實習基地，互惠互利，共同發展。保證了實踐教學順利實施。提高學生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。

四、優化教學資源，建設高水平師資隊伍

師資隊伍是完成教學和實現專業培養目標的重要保障，在師資隊伍建設過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養、結構優化等方式，建設一支學緣豐富、結構合理，具有較高教學與科研水平的專業教師隊伍。食品質量與安全專業現有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學位；其中，50歲以下教師均具有博士學位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學歷、年齡等均較合理的教學團隊。

所形成的教學團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學工作，還具有很好的科研能力，近3年共發表教學改革及學術論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經費達700多萬元。

五、結束語

食品質量與安全專業經過6年多的建設，在培養方案方面，經過3屆畢業生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設了一支有較高理論和實踐教學能力的師資隊伍，能夠高質量完成本專業的教學和相關領域的科學研究。

參考文獻：

[1]石琰.淺談食品安全與健康[J].滄桑，2014，（6）：184.

篇（7）

1.1市場食品安全在流通領域的狀況（參考了2008年數據）

近年來，由于大力推行認證、索證、索票、信用檔案、場廠（地）掛鉤等準入制度，市場食品安全把關作用得到加強。調查顯示，食品安全的國家標準普遍推行，其中32%的企業采用了國際標準；農副產品批發市場中，4.45％通過了ISO9000、ISO14000和OSHMS18000三類國際通行的質量管理體系認證，27.11％設立了無公害產品專區，16.31％設立了綠色食品專區，6.14％設立了有機食品專區，三者相加近50％；超市公司中，注重食品安全基礎建設的占91%，建立加工食品安全制度的占73%，注重環境因素的占59%，實行食品衛生安全崗位責任制的達91%，把食品安全指標量化并作為考核依據的達86%。2004年，全國32.9萬家食品經銷企業中,有15.1萬家建立了進貨驗收制度，14.5萬家建立了購銷臺賬制度，11.9萬家建立了銷售食品質量承諾制度。

1.2食品安全監管人員在市場實行監管作業

批發市場普遍實行了自檢制度，實施檢測的零售店鋪數量逐年增加，大中城市商務部門定點檢測機構已覆蓋了較大的范圍，并形成了企業自檢、社會中介機構受托檢測和政府部門監督抽檢三道“防線”。據調查，農副產品批發市場中，42.6％設立了檢測室，55.1％配備了專職檢測人員，其中最多配備了62人；連鎖超市中，73%配備了食品安全管理人員和操作人員，建立了目標責任體系，21%向其所屬門店派出衛生質量巡查專員。

2食品經營者的自律及防范

2.1食品經營者自律

1）食品經營者為食品安全第一責任人,必須對經營的食品安全負首要責任，嚴把食品質量入市關

2）食品經營者要建立健全內部質量管理制度，落實領導、部門負責人和工作人員的食品質量查驗責任，設立食品質量監督員。嚴格執行食品質量查驗,查驗食品質量的真實性，嚴防有毒有害、污染、變質、不合格食品、冒牌食品進入經營場所，嚴防食品安全事故發生

3）食品經營者應當遵循自愿、平等、公平、誠實信用的原則，對所經營的食品向消費者做出質量承諾。

4）食品經營者經銷的食品質量必須合格、價格合理、計量準確，不經銷有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期、無保質日期的食品、冒牌食品。

5）食品經營者銷售食品必須向消費者提供相關質量合格證明，出具銷售發票等購物憑證。

6）食品經營者對消費者發現存在質量問題的食品、包裝標識不符合規定的食品，或者經國家有關部門抽查檢驗判定為不合格食品，或者經工商行政管理、質量檢驗檢疫等部門確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品，可憑購物發票等憑證予以退換，并依法予以賠償。

7）食品經營者應當積極負責的維護消

費者權益。對質量不符合規定的食品，應當立即停止銷售、進行清理、登記、向工商行政管理或者質量檢驗檢疫、衛生行政等部門報告。

2.2經營者自律是根除違法經營行為的關鍵。

近年來，盡管各地農村工商所花費了大量人力、物力、財力整治流通領域食品經營者銷售超過保質期、“三無”、變質等食品和未建立并遵守進貨查驗記錄制度（進銷貨臺賬制度）的違法行為，但這些違法行為在農村尤其偏遠農村依然不同程度地存在。分析其存在的原因，重要一點在于農村流通領域食品經營者未真正擔負起社會責任、嚴格做到自律經營。

1）廣泛宣傳《食品安全法》

農村工商所可通過各種形式和途徑廣泛宣傳《食品安全法》，讓每個農村食品經營者知曉該法，并入心入腦，增強經營者自律意識。需要注意的是，在宣傳時，農村工商所一定要創新宣傳的方式方法，以通俗易懂的語言和食品經營者容易接受的方式進行宣傳。比如，筆者所在的農村工商所，就在該法頒布之前，向轄區內的所有流通領域食品經營者發放了“食品安全溫馨提示書”，把農村食品經營者最常見的6種違法經營食品行為和相應付出的違法成本以表格的形式一一列舉在提示書上，并在提示書中提醒他們如何去做才能降低食品經營成本，食品經營者一看提示書就明白自己該如何自律，很容易接受工商部門的善意提醒。

2）加大市場檢查的頻率和查處的力度

農村工商所要加大對農村尤其是偏遠農村食品經營者的市場巡查頻率，認真、細致地查找經營者店堂和倉庫中的食品，檢查其建立并遵守進貨查驗記錄制度情況。發現其有違法經營食品行為，剛開始時務必要考慮到廣大農村食品經營者的實際狀況和心理接受能力，建議推行行政指導和柔性執法，保護絕大多數農村食品經營者守法的積極性，相信他們會自覺行動起來，擔負起社會責任，改正違法行為，做到自律經營，絕不能粗暴執法，一罰了事。但對那些屢教不改者，要堅決依法予以重罰，直至其關門倒閉，以此警示其他食品經營者，促使其自律經營。

3食品安全監管工作還存在有以下問題（以農村為例）

3.1集市散裸裝食品的“兩防”設施不夠完善，農村集市食品近60%為散裝、裸裝，雖然有的業戶添置了網罩，解決了防蠅問題，但防塵效果不理想。食品店的散裸裝食品標示不清晰，調查發現，農村商店所售的散裝食品多數無原料說明，無加工日期，無保質期，消費者正當權益得不到保障。

3.2農村雜貨店食品混放嚴重。農村雜貨店規模較小，衛生狀況較差，商品類別較雜，洗化用品與食品混放，存在食品被污染的隱患。

3.3銷售三無產品、超期食品現象依然存在。部分經營業戶銷售本應淘汰的過期商品，少數業戶為牟取利潤違規銷售三無產品，損害了消費者的權益。

3.4部分食品質量堪憂。集市和小食品店出售的果凍、汽水等食品普遍存在色素、有害菌超標現象。部分飲料由糖精、色素和水簡易勾兌而成，未經殺菌處理，便進入市場流通。

3.5部分食品外包裝質量低劣危害人體健康。許多小企業、小作坊為降低成本，選用質量低劣的塑料袋或塑制瓶進行食品外包裝，有些企業使用未經充分消毒殺菌的二次包裝，對消費者健康構成潛在威脅。

3.6導致問題出現的原因來自三個方面：1）部分生產企業和批發商、零售商盲目逐利，形成了劣質食品供應鏈。一些小企業、小作坊為降低成本，用不合格原料加工食品，以低價戰略向農村傾銷；部分批發商貪圖利潤，批量采購低價劣質產品；一些零售商只顧“適銷對路”，對食品質量置若罔聞，銷售低價“三無”商品。很多劣質食品和“三無”食品，正是通過這一供應鏈條流入農村市場。2）農村消費能力偏低，農民食品安全意識薄弱。農村總體經濟水平不高，農民購買能力不強，質量過硬的名優食品難以占領市場。很多農民缺乏安全意識和自我保護意識，容易成為假冒偽劣食品的受害者。同時，多數農民辨偽能力不強，在消費時沒有查驗證照和索要發票的習慣，給一些“三無”食品、過期不合格食品和城市淘汰食品流入農村埋下了隱患。3）農村市場存在監管薄弱環節。食品安全工作已呈現出“跨區域流通、多部門交織”的特點，多數劣質食品由外地加工窩點制造并向本地輸出，打掉這些加工黑窩點，需要區域合作、部門配合，存在一定難度。農村食品銷售網點多、分布散、流動大，難以實現集中監管。

4加強流通領域食品安全監管的意見建議

4.1建立健全食品安全長效監管體制。

要有效整合監管資源，促進監管工作高效有力地施行，真正形成各監管部門各司其職、相互協助、無縫對接的聯動機制。要健全食品安全監管體系，完善各項監管制度，切實做到監管工作全履蓋和經常化。

4.2強化食品安全監管能力建設

加強食品安全監管能力建設，是做好監管工作的前提和基礎。根據當前食品安全監管狀況，還要繼續加強執法人員業務培訓，提高執法水平，提高整體防范食品安全能力。充分發揮社區居民的作用，鼓勵其積極舉報違法案件，達到實時監管的效果。

4.3強化食品源頭監管

要繼續加強農產品源頭的監管，充分利用現有政策，加快無公害基地和無公害產品建設，對已通過認證的無公害基地的產品實行動態監管。要繼續加強對外來食品的監管，建立健全各項監管制度，實現食品質量監管關口前移，對食品質量安全衛生情況進行跟蹤監測，把好食品市場準入關，確保食品源頭安全.

4.4加強食品流通領域監管

要大力倡導現代流通組織方式和經營方式，大力發展連鎖經營和物流配送；要切實落實經銷企業進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質量承諾制度；全面落實市場巡查制度，完善食品質量監測制度，嚴格實行不合格食品的退市、銷毀、公布制度，加大對違法經營行為的打擊力度，確保流通環節經營秩序規范。

4.5加大餐飲消費環節的食品安全監管力度

餐飲衛生是食品安全的重要環節。要進一步加大對餐飲衛生的監管力度，實施食品衛生監督量化分級管理制度，建立完善對餐飲單位食品、餐具等進行經常性檢查、監測機制，保障食品消費安全。要加大對無證經營的整治，開展集中整治衛生不合格現象，規范其經營行為，保證食品清潔衛生。

4.6加強食品安全宣傳和培訓教育

要采取多種宣傳形式，宣傳食品安全知識，提高廣大老百姓食品安全意識、維權意識，增強防范能力。要加大對食品生產經營業主和從業人員的培訓，進一步提高食品生產經營業主的自覺性和自律性，增強企業法人的第一責任意識、法制意識、社會公德意識，把好食品安全“入口關”。

4.7發揮行業協會作用。

充分發揮行業協會和中介組織在制定、落實國家和行業標準、產業政策等方面的作用，在誠信建設、規范經營行為等方面形成自律機制，從而作為支撐食品流通安全的重要社會組織

致謝

本論文設計在老師的悉心指導和嚴格要求下業已完成，從課題選擇到具體的寫作過程，無不凝聚著老師的心血和汗水，在我的畢業論文寫作期間，老師為我提供了種種專業知識上的指導和一些富于創造性的建議，沒有這樣的幫助和關懷，我不會這么順利的完成畢業論文。在此向老師表示深深的感謝和崇高的敬意。

篇（8）

中圖分類號：G203 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）51-0142-02

“卓越工程師教育培養計劃”（簡稱“卓越計劃”）是國家對企業與高等學校合作培養人才模式的一種探索，其目標是應用型人才的培養[1，2]。“項目教學法”是針對某一個專業或專業課程，教、學、用三位一體的教學方法[3]。隨著食品安全問題的高度頻發，社會各階層對食品安全問題高度關注。食品質量與安全專業學生的知識體系構建和實踐技能培養成為社會關注的熱點。目前，食品質量與安全專業多設置在高等農業院校，因此，該問題成為各高校探索的重點。結合青島農業大學“應用型名校建設”的目標[2]，我們提出了卓越計劃，在食品質量與安全專業的教學中適時提出“項目教學法”的理念，以期提高食品質量與安全專業學生的專業素養和知識水平，部分緩解我國日益嚴重的食品安全問題。

一、項目教學法的來源

最初的項目教學法應用于跨專業的課程，它以“項目”為依托，將多門課程合起來進行教學[3]。為了使學生在解決問題中熟悉一個完整的方式，所設置的“項目”一般包含多門課程的知識。學生自己查找資料，收集文獻，制定實驗方案，并獨立開展項目的實施以及最終的評價。學生通過該項目的進行，了解并掌握整個過程及每一個環節中的基本知識要求。在整個學習過程中，老師只起到一個指導作用，不親自參與，只在項目完成后進行總結和歸納。

該方法主張先練后講，先學后教，強調學生的自主學習，主動參與。從嘗試入手，動手做實驗開始，調動學生學習的主動性、創造性、積極性等。學生唱“主角”，而老師轉為“配角”。這種方式實現了師生角色的互換，有利于加強對學生自學能力、創新能力的培養，符合應用型人才培養的目標，符合高等農業院校“卓越工程師教育培養計劃”的培養理念。

二、項目教學法的特點

（一）學生積極性高

篇（9）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0146-02

大學生實踐教學（包括課堂實驗和工廠實習）是高等教育的重要教學環節之一，是指導學生理論聯系實際、培養學生動手能力、綜合素質與創新意識的重要途徑。尤其是食品學院各專業的應用性、實踐性強，對學生的動手能力、操作能力及思考能力等專業技能要求較高，實踐教學在工科培養人才過程中有著其他教學方式不可替代的特殊作用[1]。而專業技能訓練是增強人才培養過程中學生專業知識與技能，提高學生動手能力、實踐能力與綜合素質的有效途徑，其靈活性與實用性并存，有著傳統的課程實驗、專業定期實習、工廠實習、畢業論文（設計）等教學環節不可替代的作用，是實驗實習與畢業論文的過度和鋪墊。

隨著現代食品分析及檢測技術的發展，食品質量與安全專業要培養基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，不僅需要學生具有化學、生物學、管理學等基本理論，還要掌握食品加工技術和食品質量與安全控制、管理基礎知識與基本技能，熟悉食品法律法規體系、食品質量標準體系和檢測技術[2]，能在食品生產、加工和流通企業、食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量控制、產品銷售、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監督管理、技術開發、教育教學、科學研究等方面工作的專業技術和管理人才。

高等教育與中職教育在專業技能培養目標上有著明顯的區別。中職教育以培養動作技能為主，通常是“工廠熟練工”的訓練，輔以少量的智力專業技能訓練。高等教育在專業技能上培養的是高級專門人才，而高級專門人才應以掌握專業的智力技能為主，并具備一定的科研能力[3，4]。因此，食品類專業的高等教育在設計專業技能訓練項目的時間及安排上，都要突出食品專業智力技能訓練為主的特性，并兼顧動作技能訓練。下面以食品類質量與安全專業為例，談談技能訓練項目的設計思路與探索。

一、技能訓練項目設計的依據

技能訓練項目設計的目的是為了讓學生通過專業實踐鍛煉，按教學大綱的要求掌握規定要求的動作技能和智力技能，實現培養目標，以滿足科研單位或企業崗位用人能力標準的要求。

專業技能訓練是培養學生的一項重要實踐教學活動，技能教學訓練項目的設計必須依據人才培養目標和培養規格的要求。食品質量與安全專業學生要求學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品專業教育教學、科學研究和食品質量、安全檢測等方面的基本能力。參照教育部頒布的《普通高等院校專業教學標準》和食品質量與安全專業的實踐教學培養目標和人才標準，以此作為食品質量與安全專業實踐教學課程設置和專業訓練項目設計的依據，同時參照企業崗位及檢測單位的實際工作任務，確定出不同年級訓練項目大類和二級子項目，再對各個專業技能訓練項目的二級小類子項目進行教學設計，制訂成為專業技能訓練的實施方案。

二、以智力技能為主的專業技能項目設計

根據已確定的食品質量與安全專業的培養目標和人才標準，按照專業能力進階培養規律，選取適合的專業操作技能和智力技能訓練項目，并對這些項目進行分析和整體教學設計，作為食品質量與安全專業技能訓練的實施方案。

（一）項目的選擇

食品質量與安全專業的基本技能訓練項目可以根據不同年級，按照智力技能和動作技能設置。每個一級項目可分解成若干個二級（見表1）。

（二）二級項目的教學過程設計

下面以表1中的二級項目：同一食品不同工藝的制作，以山楂果膠提取實驗說明該項目的具體教學與訓練實施過程。

1.選擇實驗過程的表達方案。學生先查閱相關資料，將山楂果膠提取方法查到，資料篇數在10～20篇，并精讀。一般每位教師的學生人數在6～8人，可以把學生分成2～3個小組，由各小組學生討論每種提取方法的優缺點。

2.分析實驗方法。討論結束后每個學生向教師匯報資料閱讀心得，教師帶領學生一起分析，了解山楂果膠的提取方法、種類和特征等。在此基礎上分析每種提取方法的優缺點，需用到的相關藥品、儀器等，以及與實驗室相關配合的要求，運用學生已有的知識確定一種可行的實驗方法。在分析過程中，教師一定要組織學生一起討論分析，激發學生參與教學活動的積極性。

3.準備實驗材料。指導學生根據實驗資料上的方案結合實際情況加以修改，并準備所需實驗用品，包括玻璃器皿、藥品、需用到的儀器等。根據以前的要求對玻璃器皿進行清洗、干燥，以備用。

4.實驗過程操作及結果分析處理。根據實驗方案，要求每組學生用不同的實驗方法進行實驗，并規范每個操作步驟，包括儀器使用過程中記錄的填寫、實驗臺面的清潔等，并對實驗結果加以對比分析，找出實驗的誤差原因并分析。

（三）技能訓練的特色

食品質量與安全專業實踐教學的課程技能訓練有3個顯著特點：（1）覆蓋面寬。以一年級為例，在一年級未開設專業課，但技能訓練中包括一些實驗的基本操作及查閱資料等科學的實驗方法。（2）系統性強。技能訓練（操作技能和智力技能）涉及該專業的主要基礎課程和專業技能課程，形成了食品加工工藝、品質控制、食品安全檢測（重金屬、有毒有機物、致病微生物、激素等）、食品營養功能組分及有害組分分析、食品標準熟悉及制定、食品衛生學評價、食品活性成分提取分離、實驗設計、結果分析和數據處理等系統性訓練，對于強化專業知識與專業技能能力培養十分有必要。（3）與其他實踐教學形式互補性強。結合食品質量與安全形勢和食品企業生產經營有的放矢且機動靈活地開展綜合性強的技能培養使學生的專業技能大大提高，教學效果更顯著，這是課程實驗與生產性實習的有益補充，也是畢業論文（設計）教學的鋪墊和過度。

三、實際教學效果

在實際教學中，通過探索和改進智力技能訓練項目的設計和實施，已經有了初步的成效。一是想做實驗的學生不斷增加，學生的學習興趣有了較大的提高，并能主動提出自己的想法并要求實施。二是學生的畢業論文成績比之前有了較大提高，動手操作、思考問題、解決問題的能力明顯提高。三是從學生問卷調查統計看出，學生認為自己的專業能力有了明顯提高，比兩年前提高了13%。綜上所述，食品類專業智力技能訓練項目研究、設計與實踐，在專業實踐教學中發揮了較好的積極作用，學生分析問題和解決問題的能力得到了較大提高。但仍存在一些問題，如有些項目的設計還不能完全與實際操作相融合，學生的專業基礎與培養目標還存在較大的差距，等等。這些問題都還有待今后在專業技能訓練及教學實踐中進一步探索和完善。

參考文獻：

[1]劉素穩，朱鳳妹，常學東.淺談食品工科大學生的實踐教育創新[J].職業時空，2014，10（9）：98-100.

篇（10）

[4]周婷玉，王茜.中華人民共和國食品安全法解讀．攀枝花日報，2009，03-02（07）．

[5]周婷玉，王茜.中華人民共和國食品安全法解讀．攀枝花日報，2009，03-02（07）．

[6]劉政峰.論懲罰性賠償制度在《食品安全法》中的適用．

/art/489746.htm，2009-06-24．

[7]惠氏.新《食品安全法》的七大隱憂．聚焦，2009，（4）：22-24．

[8]管淞凝.美國、歐盟食品安全監管模式探析及其對我國的借鑒意義．當代社科視野，2009，（1）：42．

[9]管淞凝.美國、歐盟食品安全監管模式探析及其對我國的借鑒意義．當代社科視野，2009，（1）：43．

[10]唐齊魯.完善我國食品安全體系的思考．中國工商管理研究，2005，（9）：13-15．