序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食品營養與健康的關系范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

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高職教育作為高等教育發展中的一個新類別，與傳統的高等教育的主要區別在于人才培養目標的不同。高職教育是以社會需要和就業為導向的高等教育，培養的學生面向生產建設、管理和服務第一線，實踐技能強，具有良好職業道德，具有實干、創新、創業的精神和綜合職業素質。高職院校食品類專業的培養目標之一是培養食品生產、經營企業需要的食品檢測方面的技術型人才和食品質量監管人才。食品營養與衛生學作為重要的專業基礎課程，在食品類專業的教學體系中起到了基石和階梯的作用。

二、食品營養與衛生學關系到國計民生

本課程具有很強的科學性、社會性和應用性，是理論與實踐并重、宏觀與微觀結合、知識與技能融通的課程，與國計民生密切相關，在增進我國人民體質、預防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。高職院校食品類專業要培養適應社會發展需求的高素質、創新性、實用型人才，就必須認清食品營養與衛生學的地位與作用，注重教學方法和教學模式的轉變，使學生全面系統地掌握本課程的知識和技能。

首先，隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的日益提高,膳食結構已經發生了顯著變化，同時也出現了許多營養健康的新問題。營養相關性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害。其次，隨著食品加工新技術的不斷出現與應用，加之環境污染的日益嚴重，出現了許多食品安全新問題,如黃曲霉毒素、二惡英、丙烯酰胺等對食品的污染，三聚氰胺、地溝油、瘋牛病、禽流感等事件的出現，這些都表明目前食品安全問題對國計民生以及我國食品工業的健康發展帶來了巨大阻力。

食品營養與衛生學是一門具有很強社會屬性的科學，與人民的身體健康和生活密切相關。例如四川汶川大地震中政府十分重視災區的飲水、飲食安全，“三鹿奶粉事故”發生后，政府積極應對，最大程度減少事故造成的危害。各類食品安全事故給食品專業學生以重要的啟示：食品安全重于泰山，食品營養與衛生事業關系國計民生。

三、食品營養與衛生學關系到學生的專業素養

食品營養與衛生學是食品類專業開設的一門重要專業基礎課，它以人體生理學、生物化學、微生物學、毒理學等課程為基礎,且與食品化學、食品工藝學、食品分析等課程有密切聯系。食品營養與衛生學包括人體健康的生理基礎、營養學的基礎知識、各類食品的營養價值、不同人群的營養、強化食品與保健食品、社區營養、營養配餐等營養學的基礎理論及實際應用，還包括食品污染及其預防、食品添加劑的使用要求、食品衛生監督管理及各類食品衛生、食品中毒及其預防等衛生學知識。因此，該專業課對培養學生的營養與衛生觀念、扎實的專業素養至關重要。

當前高校畢業生就業形勢嚴峻，很多大學畢業生找不到工作，苦于無一技之長、缺乏工作經驗。但是，我國的營養專業人才卻十分緊缺，公共營養師就業前景非常廣闊。公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作，不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務，是營養與食品安全知識傳播的使者，是促進社會公眾健康工作的專業人員。食品類專業學生若在校期間將食品營養與衛生學學好、學精，考取“國家公共營養師”資格，無疑將有一道嶄新的大門向他們敞開。

總之，食品營養與衛生學在高職食品類專業中有著舉足輕重的地位與作用，該專業的教師必須根據本課程的重要性，系統地安排教學環節，形成科學、合理的教學體系，不斷提升教學質量。

參考文獻：

[1]賈小麗，葛秀濤.《食品營養與衛生學》教學改革與探究.滁州學院學報，2011(02).

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【中圖分類號】R155 【文獻標識碼】C 【文章編號】1005-0515（2013）2-001-03

前言：健康到底是什么，每個人都有不同的回答，有人說是身體健康，有人說是思想健康，其實都沒有錯，人類完整的健康狀態包括身體健康和思想健康，并且影響健康的因素眾多。在這里，筆者主要想論述的是人類的身體健康，以及與身體健康密切聯系的人類飲食習慣。依靠藥物維持的“健康”不是真正的健康，在未來社會，只有通過日常鍛煉和良好的飲食習慣創造的健康才值得提倡，對健康具有決定作用。人們常說病從口入，如果不注重飲食的衛生和合理的膳食搭配，都將導致人類產生健康隱患。隨著人類生活水平的提高，吃的東西很容易滿足，不是什么難事，但是如何搭配，怎么吃才能獲得健康是擺在我們眼前的大事。

1 什么是健康

關于健康，較為全面準確的定義是世界衛生組織1989年給出的，它指出健康是人在生理健康，心理健康和社會適應性健全的一種狀態，評判健康的重要標準是：精力充沛，睡眠良好，對感冒和傳染病具有較強的抵抗能力，牙齒清潔，皮膚富有彈性等，這些表現都與人的飲食習慣有著緊密聯系。身體是人最大的本錢，沒有一個健康的體魄，任何事情都無從談起。隨著生活條件的改善，我國諸多人群出現了不同于傳統的健康理念的肥胖癥狀，是實際上也是一種非健康的表現，除疾病因素影響外，主要是由于不合理的生活飲食習慣導致，過多攝入營養，暴飲暴食。

2 飲食習慣對于人體健康的重要性

吃，是每個人每天都要做的事情之一，但怎樣吃，吃什么對健康才有好處可是一門很深的學問，我們吃很多的美味佳肴，很多人經常飲食習慣不一樣，不按點吃飯，只吃自己喜歡吃的，并且暴飲暴食，這些對身體健康真的有益嗎？答案當然是否定的。

筆者認為，要想維持身體健康狀態，養成良好的飲食習慣是很重要的，人之所以能夠維持生存最基本的就是靠從食物中攝取人體必需的營養。相關調查表明，一個成年人每年攝入的食物量可達1000千克，是靠每天的食物攝取日積月累形成的，因而，維持身體健康也不是一兩天就能輕易做到的，必須長期依靠科學、良好的飲食習慣才能得以獲得和保持，反之，如果長期處于不健康的飲食習慣下，人的身體機能往往會出現問題。

筆者以前也很挑食，愛吃肉，不愛吃水果，蔬菜，導致身體發育較慢，肥胖，個子也長得不夠高，這實際上就是一種不健康的飲食習慣導致的，果蔬里面富含維生素，對人體發育具有重要影響，而肉里面脂肪和纖維含量很高，過度食用容易導致肥胖，伴隨肥胖而來就是心腦血管等疾病。學過食物營養學這門課程后，我明白了食物均衡搭配對人體健康的重要性，因此，以后我每餐都加強菜品的營養搭配，過去不愛吃的食物只要是對身體健康發育有促進作用的，再怎么難吃，也會堅持吃下去，同時加強鍛煉，身體健康狀況較之于以前有了很大改觀。

3 現在生活中應該堅持的健康飲食習慣

現在社會生活節奏加快，人們生活壓力較大，在這種背景下，人們更容易忽視健康飲食習慣的重要性，鑒于此，筆者列出一些比較科學的飲食習慣，供大家參考學習。

3.1 要按時吃飯，并形成長期規律。現代社會生活壓力大，人們忙這忙那很多時候就耽誤了飯點，造成吃飯時間不規律，時間不夠就少吃甚至不吃，時間充裕就暴飲暴食，這是對身體健康具有嚴重不良影響的飲食習慣，必須加以摒棄，同時不要過度飲酒，保持良好的生活習慣。

3.2 要注重食物營養的搭配，摒棄過度偏好。每個人都有自己喜歡吃的食物和不喜歡吃的食物，對自己來說，自己喜歡的食物就是美味佳肴，不喜歡吃的就難以下咽。生活中我們很多人都過度依照自己的偏好來決定食物的攝取，自己喜歡吃的就多吃，不喜歡的就少吃，甚至不吃，身體的健康需要均衡的營養來維系，這種擇食觀只會造成營養的失衡，導致身體處于亞健康狀態。

3.3 攝取的食物對象要正確。我們吃的食物一定要正確、科學，病從口入，千萬不要為了滿足好奇或個人口味而去吃一些野生動物，因為這些不是人類使用的食物，野生動物身上通常寄居著一些尚未被人類發現的寄生蟲或傳染病，對人體的健康會構成巨大威脅。2003年發生的“非典”疫情的起因就是由于人類非法食物果子貍這類野生動物，導致原本只在動物身上傳播的病變異傳染給人，造成嚴重的災難。

3.4 要嚴格控制食品安全，不吃變質的食物。國家相關質量監督檢查部門要嚴格控制食品安全，保障食品的生產和質量安全，保證人體健康。我們自己也應該小心謹慎，不吃過期變質食品。

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2、衛生統計學是分析和處理醫學研究中現象的一門學科，是醫學各專業本科生和研究生的必修課程。

3、環境衛生學是研究自然環境和生活環境與人群健康的關系，揭示環境因素對人群健康影響的發生發展規律，為充分利用環境有益因素和控制有害因素提出衛生要求和預防對策，增進人體健康，提高整體人群健康水平的科學。

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食物是人類賴以生存的物質，人體從食物中汲取營養，維持人體的新陳代謝。隨著社會的發展，人們的生活條件有了很大的提高，人們越來越注重食品營養，但人們在飲食營養方還沒引起足夠重視，只顧是否合胃口而不注重是否健康。因此，各種疾病也隨之而來。所以我們需要知道食品營養與健康的關系，做到合理飲食，科學的膳食，做到營養飲食，均衡飲食。為了以后更好的工作而打下很好的身體基礎。

一、營養原理簡述

1.營養、營養素與營養價值

（1）營養是研究人體營養規律以及改善措施的科學，涉及了食物營養、人體營養和公共營養。食物營養指食物的營養組成、功能及保持、改善、彌補食物營養缺陷所各種措施。

（2）營養素（Nutrients）是指食物中對人體有生理功效且為人體正常代謝所需要的成分。各種營養素分別有各自獨特的生理功能，它們在體內代謝過程中相互之問又有著密切的聯系。營養素來自于食物，但是任何一種食物不可能包含所有的營養素，一種營養素也不可能具備所有的營養功能。因此。人體需要從多種食物中獲取足夠而又平衡的營養素與能量來維持生命活動。

（3）營養價值是指食品中所含營養素種類、質量、數量、比例所能滿足人體營養素需要的程度。各種食品當中所含有的營養素種類、質量、數量、比例所能滿足人體營養素需要的程度不同，營養價值也就不同。

2.蛋白質

（1）蛋白質的組成。蛋白質（Pto-rein）主要由碳、氫、氮、氧四種元素構成，一部分蛋白質也含有硫、磷、鐵和銅等元素。蛋白質對生命來說是最重要的物質。氨基酸（AminoAcid）是構成蛋白質的基本單位。人體對蛋白質的需要，實質上就是對氨基酸的需要。天然氨基酸有許多種，構成蛋白質的氨基酸是其中主要的20多種。氨基酸之間主要以肽鍵相連接構成蛋白質。

（2）蛋白質的分類。蛋白質是復雜大分子，種類繁多。蛋白質的分類方法有多種，依據蛋白質的組成可將蛋白質分為單純蛋白質和結合蛋白質兩大類。單純蛋白質的降解最終產物是氨基酸，結合蛋白質的降解最終產物除氨基酸外，還有其他化合物，如糖、磷酸、核酸等。

3.氮平衡

由于氨基酸是組成蛋白質的基本單位，所以蛋白質在人體內首先被分解成氨基酸，然后大部分又重新合成蛋白質，只有其中的一小部分分解成尿素以及其他代謝產物排出體外。這種氮排除是人體不可避免的消耗損失，稱為必要的氮損失。因此，為維持成年人的正常生命活動，每天必須從膳食中補充蛋白質，才能維持人體內蛋白質總量的動態平衡。如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。

二、健康與營養的概述

健康是指一個人在身體、精神和社會等方面都處于良好的狀態。現代人的健康觀是整體健康，其內容包括：軀體健康、心理健康、心靈健康、社會健康、智力健康、道德健康、環境健康等。健康是人的基本權利，是人生最寶貴的財富之一。

人類在生命活動過程中需要不斷地獲取所需的營養素。這些營養素的功用一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。

三、營養成分的攝入

1.食物多氧化。以谷類為主.粗細搭配。為機體提供多種營養素。食物的種類多，提供的營養素就豐富，就能滿足機體對各種營養素的需要，機體就能有充足的能量。每種各種食物所含的營養成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營養物質。

2.多吃蔬菜水果和薯類。蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用

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食品質量與安全專業：是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品管理、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。

學生畢業后可在食品科學、營養與食品安全、食品生物技術、食品工程等方向繼續深造。可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。

（來源：文章屋網 ）

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在我們的問卷調查中，有75%的人認為飲食對健康的“影響很大”，有24%的人認為“有些影響，但不大”，只有1%的人認為“沒什么影響”（見圖1）。可見，有3/4的受訪者都認為，科學的飲食作為一種健康的生活方式，對于人體健康是有益的。而缺乏科學性、盲目的飲食方式，則會造成一種“慢性損傷”，在不經意中損害身體健康。被人們熟知的高血壓、高脂血癥、心臟病、胃腸疾病等等，很大程度上都是由不正確的飲食習慣造成的。

此外，有79%的受訪者認為“所有人”都有必要了解飲食與健康的知識，41%的人認為“老人、孕婦等有需要的人”應該了解相應的飲食知識，有30%的人認為料理一日三餐的“家庭主婦”應該了解相關知識，有22%的人覺得只有“醫生等專業人員”才有必要了解飲食與健康的知識，而沒有人選擇“誰也沒必要了解”（見圖2）。其實，正如同大多數人認為的那樣，了解飲食健康知識，不僅僅是營養科醫生的事，它是每個人都應該了解并遵循的事。

關于了解食品營養知識的途徑，有79%的人選擇了“電視、廣播”和“報紙、雜志”，有36%的人選擇了通過“身邊的人”介紹，有28%的人通過“網絡”了解飲食知識，還有24%的人通過參加“咨詢、講座”等活動收獲知識（見圖3）。可見，大多數的人還是習慣通過主流媒體來獲取飲食健康知識。所以，作為傳播飲食健康知識的媒體，我們有責任把更科學、更翔實的健康知識傳播給廣大讀者。

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隨著經濟的快速發展、生活水平的提高和科學技術的進步，越來越多的人傾向于補充各種各樣的營養，以增強體質，而食品生產廠商也重視并迎合消費者的喜好，生產大量添加藥物和營養強化劑的食品。食品營養強化劑的添加比例是根據人們的營養狀況進行研究做出的，同時要符合國家制定的食品強化標準。而近年來，不少食品生產商戶為牟取暴利不遵守國家相關政策和標準法規的規定，在食品中任意添加營養強化劑，越來越多的營養強化劑添加到食品中。這些強化劑的添加在增加食品營養成分，改善人們營養狀況和身體體質的同時，不可避免的帶來了一些負面影響和問題。筆者根據最近幾年出現的食品營養強化劑的濫加導致食品安全問題，探討我國食品營養強化管理體系的問題所在以及如何減少甚至杜絕食品營養強化負面問題的出現。

一、食品營養強化管理缺陷

（一）食品生產廠商食品安全意識淡薄

近年來，在食品中添加營養強化劑已經是眾所周知的事。越來越多的食品中添加了多種多樣的營養強化劑。而我國食品營養強化管理工作開始時間不長，還不能形成統一的管理體系。由于食品相關法律制度的不健全甚至是缺乏，一些重利企業為追求利益最大化，在食品中任意添加營養強化劑，增加食品中營養成分所占比重以逃脫國家相關部門的檢查。而這些企業又很難根據人們的營養狀況綜合評估確定食品營養強化劑的添加比例，同時企業對營養強化劑缺乏全面的認知，不能明確一些營養強化劑的負面影響，所以他們只是想當然的認為添加足夠的營養強化劑就是對人體有益的。這是由于國家對食品安全法以及食品營養添加劑利害關系的宣傳力度不夠造成的。

（二）管理體制不健全

國家、地方相關管理部門對食品廣告缺乏嚴格管理，營養強化食品的保健療效作用的宣傳較為普遍，一時營養強化食品成為人們熱衷的食品。食品生產廠商在食品中添加各種營養強化劑，有的明顯與國家規定的《食品營養強化劑衛生標準》不相符，卻也堂而皇之的進入各大超市和食品店。這些營養強化食品在食品添加營養強化劑的審批、食品檢測以及上架后的監督都缺乏嚴格的制度管理。

（三）大眾營養知識匱乏

從我國目前食品生產企業的情況看，他們對食品中添加的營養強化劑形式的選擇、添加量的多少、食品與營養強化劑是否兼容、以及產品的標識是否恰當都沒有明確的認識。客觀上，我國人民大眾的營養知識水平有限，營養食品又存在許多不合理之處，消費者很難科學的判斷選擇營養食品。大多數消費者都是根據廣告的宣傳或親友的推薦來選擇自己認為比較適宜的營養食品。這有可能造成某種營養攝入過多，或者達不到預期的強化效果，造成不必要的經濟負擔。

二、完善食品營養強化管理方法

（一）制定嚴格的管理制度

隨著世界食品貿易的快速發展，國際上對食品營養強化劑使用的規定和標準，對促進食品貿易的發展十分必要，而我國目前的食品法制化管理體制尚且不是十分健全。為了更好的管理食品營養強化劑的使用，制定和實施一系列相關法律規定和標準，以確保始終以一致、合理的原則在食品中添加營養強化劑。通過制定對營養強化食品進行嚴格的審批和注冊制度，以限制不合格營養強化食品進入生產。政府相關部門應根據我國國情制定和完善適宜我國國情的食品營養強化的政策和法規。通過對營養強化劑使用的管理和控制，保證和改善食物供應質量及營養成分恰當、合理，避免在食品中任意添加而引起的過多或不足造成的營養失衡，進而改善人們大眾營養狀況，增強人們體質。通過對強化食品標簽的管理規定和廣告宣傳的相關法規的制定，可以進一步規范市場，防止過分夸大營養效用，避免誤導或欺騙消費者的行為。食品生產和經銷商不得在食品營養強化的宣傳上過分夸大其效果，或者過分增加食品的價格。

（二）加強食品營養強化知識宣傳

除了對營養強化劑和強化食品進行科學管理之外，消費者的營養知識的匱乏是最終限制消費者選擇強化食品種類的重要因素，同時對消費者的營養狀況也會產生一定影響。因此應加強食品營養知識的宣傳力度，提高公眾的營養知識水平，使其通過知識了解和判斷自身的營養狀況和營養需求，并培養消費者使用食品標簽中營養信息的知識和技能，做出健康選擇。國家應該對食品中各種營養強化劑的品種、添加量、適用范圍作出明確的規定并對食品生產廠商進行廣泛宣傳。通過定期到食品生產廠進行安全衛生檢測，督促食品生產商進行營養知識學習，生產符合國家最新營養強化規定標準的食品。

我國現今已經加入WTO，協調與CAC標準的一致性將是一項較為迫切的任務，因此，在保護人民健康的前提下，應該積極向CAC標準靠攏，完全融合于國際大環境下。如果食品生產商僅僅出于商業競爭、牟取暴利的目的，盲目添加各種營養素，是不被允許的。

（三）組織檢查監督機構

僅僅通過制定法律法規和相關營養強化標準、提高大眾營養知識水平不足以規范營養強化食品市場。為進一步規范食品營養強化劑的使用和營養強化食品的銷售，建立組織檢查監督機構，并制定食品營養強化劑、各種營養成分和營養效果等統一的鑒定指標和評價方法，是加強對市場上銷售的營養強化食品的檢查和監督管理的最佳配套措施。監督檢查機構要切實履行自己的職責，為人們的健康負責，要有與人們健康作對的奸商堅決斗爭到底的決心，對他們從嚴懲處，絕不手軟。與此同時，還要設立相應的監督舉報熱線，通過廣大民眾的力量，形成輿論氣候，打擊違反相關食品法律法規和標準的食品生產廠商，讓投機倒把的廠商無機可趁。

三、結論

食品營養強化是人類社會飲食文化發展的必然結果，是增進人體自身健康，增強體質的一項公共營養措施。但是，對于目前市場上大量出現的“保健食品”“滋補食品”等，有很多是沒有按國家有關規定審批，有些則是毫無根據的添加藥物和營養強化劑，并大肆鼓吹和夸大療效作用，導致食品行業存在失控現象。為此國家必須制定相關法律法規，健全食品營養強化管理體系，加強營養強化食品的監督和管理。政府管理部門和食品衛生監督機構要明確認識，食品是關系到人們健康的大事，營養強化也是有益于人們健康的大事，做好自己的本職工作，完善營養強化食品審批注冊制度，加強對營養強化食品的監督管理，為人們的健康負責。食品生產經營企業要嚴格按照國家食品安全衛生管理條例生產食品，并嚴格控制食品營養強化劑的使用。

參考文獻

[1] 李曉瑜．美國的食品強化管理[J]．國外醫學衛生學分冊，2006，33(2)．

[2] 李曉瑜．澳大利亞食品強化管理法規標準分析[J]．中國食品衛生雜志，2006，18(6)．

[3] 李曉瑜，王茂起．國內外食品添加劑的管理法規、標準狀況及分析[J]．中國食品衛生雜志，2004，16(4)．

[4] 符錫春．營養強化劑與營養強化食品[J]．

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人的生命必須通過飲食來維持，人的生命質量和精神心理與食品營養有極大的關系，人的智力、體力、學習能力、運動能力、防病能力、康復能力、生殖能力、壽命、身高、體重也都與營養飲食有不可分割的聯系。營養素攝入不平衡將威脅人們的健康。所以合理營養和平衡膳食與健康有密不可分的關系。

要達到食品營養與健康的均衡，就是要選擇多樣化的食物，使所含營養素齊全，比例適當，以滿足人體需要，維護自身健康。注意均衡營養、注意膳食平衡。堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養的目的。達到科學配餐，要做到以下三個原則：

一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配 避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%-30%、午餐占40%、晚餐占30%-35%較為適宜。《陸地仙經》中曾有一詩：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。”但現實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福”。而科學的吃法應該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。

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【摘　要】本文論述飲食與健康的關系，從一般飲食習俗、膳食結構、傳統飲食方法等多方面討論和人體健康的聯系，并本著傳承祖國傳統飲食文化的同時，利用科學合理的膳食理論解決傳統飲食中的不良現象，推進我國烹飪事業更快更好的發展。

關鍵詞 飲食；健康；營養素；發展

我國地域遼闊，地理環境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。中國的飲食文化，有口皆碑，深受世界各國人民的歡迎，這和我國人民通過長期的不斷實踐、創新的精湛烹飪技藝，及燦爛文化和悠久歷史分不開的。如何吃出健康是當今社會關住的熱門話題，傳統飲食與人體健康，有著密不可分的聯系。

1 我國的飲食文化和人體健康關系中的優勢

1.1 從自然界的和諧共處看我國的傳統飲食文化

在中國飲食文化中，膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據調查，中國人吃的菜蔬有600 多種，比西方多六倍。在我國的菜肴里，素菜是平常食品。主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地[1]。

各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。相對于西方國家因高蛋白，高膽固醇、高脂肪、高熱量的飲食而導致普遍發生高血脂，高血壓等心腦血管疾病 及糖尿病，肥胖病的結果，從反面表明以素食為主，綜合平衡的飲食是合理的，正確的。

1.2 民間傳統習俗中的飲食文化

中國是一個多民族的國家，不論是繁華城市還是美麗的鄉村，依舊流行著各種各樣的民間傳統食風。我國的傳統節日里，各種節日有著不同的寓意，其中飲食是重要組成部分。各民族在不同的節日中，根據不同的特產加工出豐富多彩的食品，用現代科學合理的膳食結構分析，好多節日中的飲食符合人體健康的要求，如食素、節日中葷菜不利于人體健康，食素有利于調節人體酸堿平衡。農歷臘八節，我國很多地區都有吃臘八粥的習俗。臘八粥是用多種收獲的糧食和瓜果混合熬制成，通常都為甜味粥。而中原地區的許多農家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內除大米、紅豆、小米、綠豆、小豆、花生、等原料外，還要加肉絲、蘿卜、粉條、海帶、豆腐等[2]；過年吃的餃子，有各種面粉、蔬菜等，多樣性的葷素搭配符合了膳食營養互補原理。

1.3 飲食原料的加工操作方法和人體健康的聯系

隨著社會發展的不斷進步，高效率的機械加工帶動了現代廚房工作效率，但是有很多傳統飲食中的加工方法是機械取代不了的。在神農時代，發明了陶器，用陶器作為器皿，對食物原料進行煮、蒸、燜等多種操作， 標志著我國的烹飪技術已由簡單的燒烤進入蒸煮的新階段。蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的溫度在100℃上下，不會產生有害物質，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利于消化吸收。使用鐵鍋是國人烹飪食物的傳統廚具，一般不含化學物質，不會氧化。在炒菜、烹煮食物的過程中，鐵鍋很少有溶出物，即使有鐵物質溶出，對人體也有好處。

2 我國的飲食文化和人體健康關系中的缺點

2.1 食品的加工方法對食物營養素的影響蔬菜先切后洗，菜中的維生素會通過刀口溶于水中而喪失，切后放置太久，維生素C 會被氧化, 溫度越高，放置越久，破壞越多。淘洗能使大米中的VB, 損失29-60、VB2 及尼克酸損失23 -25， 搓洗次數越多’淘米前后浸泡時間越長，水溫越高，營養素損失越多。食物的加工方法對營養素的影響較大，因此，日常生活中應該采取科學的加工方法，以最大限度地減少加工對食物營養素的影響。

2.2 飲食中的營養素攝入不均衡

現代科學研究表明，大腦對各種營養物質和氧的需求量是很大的，如果不能保證大腦的各種營養成分的供應，則會導致人的大腦結構及功能的異常，智力下降，記憶力及記憶再現能力退化，甚至精神異常等癥狀發生。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。豆類是我國的傳統食品，含大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等[3]。

經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。 我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值的兩倍以上。

2.3 食品在加工過程中產生有害物質

腌肉食品制作時需添加亞硝酸鹽， 從而導致致癌物質亞硝基化合物的形成；熏制食品由于熏煙而引入致癌物質苯并(a) 芘及其它多環芳烴；食品添加劑使用不當轉化成有毒成分。另外，高溫長時間加熱油脂也可使油脂產生有毒的氧化產物。

3 飲食文化與人體健康的發展

中國飲食文化秉承幾千年的文化底蘊，在新的歷史時期得到了長足發展。飲食文化與健康是緊密相連，相互制約，相互規范，只有懂得飲食文化，才能談身體素質；健康是人們最起碼的物質保障，沒有強壯的身體他能干什么，什么都不會，健康是人們最理想的生活改觀，健康強壯的身體，注意各項營養均衡搭配，不食垃圾食品，飲食衛生。

參考文獻

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中圖分類號:G642.0 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)08(a)-0224-01

食品安全一般是指相對安全性,因在有效控制食品有毒有害物質含量的前提下,還要取決于消費者飲食方式的合理性,適當食用數量,以及食用者自身的一些內在因素。與食品相對安全有關的因素有食品污染,食品衛生,及人體內在因素如食品營養過剩,食品營養不均衡,飲食習慣,食品過敏,個體代謝能力,對不同體質、性別、年齡、基因、季節、地方的人適合不同食品,如何飲食排毒等。

影響國民身體健康主要是代謝綜合癥的病和癌癥,如高血壓、血脂異常、高體重、高血糖、高尿酸、高血黏度、脂肪肝等。2001年,WHO提出代謝綜合癥的病態名稱,這種代謝癥是生活、飲食方式造成的,這些癥狀并有年輕化的趨勢。

1 我國代謝綜合癥人和癌癥的數量

1.1 2006年我國心血管病人的數據

40歲以上的人患心血管病的占57%,高血壓1．6億人,血脂異常1．6億人。2011年我國高血壓患病人群已經超過2億,但是根據初步的統計,高血壓的知曉率只有30%,也就是說有七成的高血壓患者還不知道自己得病。

1.2 據最新的“中國居民營養與健康狀況調查”指出

目前我國超重人數達2億,超重率22．8%。

1.3 2010年最新調研結果顯示

全國糖尿病成年病人及前期病人約2.4億,患者數量6年來翻了兩番多,成為世界糖尿病“第一大國”。目前我國高尿酸血癥的患者人數已達1.2億……

1.4 我國脂肪肝、酒精肝的發病率近幾年在我國迅速上升,成為僅次于病毒性肝炎的第二大肝病

尤其值得警惕的是這種病在青少年中發病率迅猛上升,必須引起足夠重視。

1.5 我國城鄉居民癌癥死亡率屬世界較高水平,而且持續增長,我國每年新增200萬癌癥患者

2 食品相對安全有關的因素

世界衛生組織針對嚴重影響人們健康的不良行為與生活方式,提出了健康四大基石十六個字:第一,合理膳食;第二,適量運動;第三,戒煙限酒;第四,心理平衡。

現在城市許多人都按健康四大基石養生,但我國代謝綜合癥和癌癥人的數量有增無減。醫學之父希波克拉底說過:“你的食物就是你的醫藥;不適當的食物引起疾病,恰當的食物也可以治病”。這句名言就包含著與食品相對安全的有關多種因素,食品相對安全是由多學科知識的集成、綜合、應用。

2.1 食品污染

食品污染主要是環境化學污染引起,是食品相對安全有關的首要因素。人類各種活動污染環境,主要有農藥、化肥大量使用,工業三廢、城市污水與未處理垃圾污染土壤、水源。主要有重金屬、農藥和有機污染物“多氯聯苯”、環境激素等污染最為嚴重,還有抗菌素和雌激素等藥品的殘留物。20多年前,“多氯聯苯”在美國就已禁用。但“多氯聯苯”會在環境中持久存在,并在動物脂肪中蓄積。科學家在北極熊和海豹身上發現也有“多氯聯苯”的蓄積,而且造成它們的死亡,這是食物鏈累積的結果。全世界絕大多數人都無法避免食品化學污染, 只能有效控制食品污染化學含量,如某種水產食品我國的國家衛生標準“多氯聯苯”含量是≤2mg/kg合格。所以人們只有盡量減少食品化學污染物攝取,盡量減少食品化學污染物在人體累積,否則將對人體健康和子孫后代具有長期和嚴重的潛在健康危害和致癌等疾病,這與食品相對安全有關的因素都有關系。

3 食品相對安全與肥胖的關系

肥胖有以下危害:增加心血管疾病的危險;影響消化系統的功能;影響內分泌系統的功能;增加癌癥發生的危險性;此外還有關節軟組織損傷、生殖能力下降以及心理障礙、心臟病、糖尿病、動脈粥樣硬化、脂肪肝、膽結石、痛風等。現代人都知道肥胖的危害,根據所認識的一些人他們都按健康四大基石養生,減肥,已堅持了6～8年,為何肥胖還是減不了。從食品相對安全角度分析,因食品的環境激素擾亂生人體內分泌系統,引起肥胖,環境激素易在人體脂肪積累,肥胖的人積累環境激素相比瘦人多,形成惡性循環。還有高蛋白質食品攝取量多,加重腎代謝負擔,增加人體代謝產生的毒素,形成腎虛。中醫認為腎虛會肥胖,到了四十幾歲的人大多會有不同程度的發胖,因為這個時候開始腎虛,這也說明,肥胖就是衰老的癥狀之一。大學生群體肥胖的人很少,因大學生群體腎虛的人很少。在高校食品專業教師的肥胖率較低,因他們熟悉食品相對安全的知識。

在現實生活中還存在一些體重雖然達標,即體重質量指數在BMI在18.5～24.9之內屬正常范圍但卻也有高血壓、糖尿病、脂肪肝等代謝綜合癥的病,原因是隱形肥胖造成的。所以體重質量指數要結合腰圍和胸圍比,因脂肪易在肚子堆積,還要結合體能測試才合理,據調研腰圍應比胸圍小12cm以上的人,隱形肥胖機率少。

4 食品相對安全與身體健康的實踐與調查

作者從事多年的食品相對安全與身體健康的研究工作,指導一些中年經常參加鍛煉的人,結合食品相對安全知識使腰圍減少。并指導一個腰肌嚴重損傷者(當時是58歲,今年61歲),效果:快走3000m,時間23分,雙杠雙臂屈伸,次數從0到現在15次,單杠引體向上,次數從0到現在6次,60歲還能成功攀巖15m高。作者還調查一些認識的中老年人,他們能按健康四大基石生活方式,也認識與食品相對安全有關因素,他們沒有代謝綜合癥和癌癥,身體輕盈。以下是認識的一些80～55歲中老年人的體能狀況:一組可做單杠引體向上10次～20次,一組可做雙杠臂屈伸10～30次,快走3000m,時間22分45秒～26分。他們的體能很多現在的非體育專業本科生都達不到。